Durante i tre giorni trascorsi a Cheese 2021 ho avuto modo di partecipare a questa conferenza.
i salumi sono tra gli alimenti più presenti sulle tavole occidentali. nutrienti, di facile consumo, buoni… sono anche tra le voci più importanti dell’export europeo, sostenuti sui mercati mondiali da un’immagine di eccellenza artigiana e tradizione, in molti casi certificate dalla’unione europea.
Ma la qualità dei salumi come si misura? Quanto sappiamo degli animali dei quali si usano le carni, quanto degli additivi aggiunti all’impasto, per farli durare mesi o anni? Se volessimo andare all’origine di un salume, dovremmo partire dalle razze allevate e dalle pratiche di allevamento. Ci sono salumi realizzati con carni di razze autoctone, allevate localmente allo stato brado o semibrado, libere di assecondare i propri comportamenti naturali e alimentate bene, integrando quel che reperiscono grufolando all’aperto con foraggio verde e granella a base di mais, orzo, frumento, crusca, leguminose proteiche…
Nell’ambito di questa conferenza presentiamo la ricerca di Slow Food sulle Dop/Igp dei salumi europei.
Intervengono:
Jacopo Goracci, zootecnico e collaboratore della Fondazione Slow Food per la Biodiversità
Branka Tome, vice capo dell’unità Indicazioni geografiche della DG Agri, Commissione europea
Chiara Palandri, autrice della ricerca sulle Dop e Igp dei salumi europei commissionata da Slow Food
Stefano Di Fiore, allevatore del Presidio della ventricina del Vastese, Abruzzo
Modera: Yael Pantzer, Policy Officer Slow Food
www.errantedelgusto.it