Ons dieet bestaat voor een steeds groter gedeelte uit ultrabewerkte producten. Dat is niet bepaald goed voor de gezondheid. Maar voor veel mensen is ‘echt eten’ onbetaalbaar. Volgens de Britse arts infectie­ziekten Chris van Tulleken ligt hier een taak voor de overheid.

Het lijkt misschien raar, maar toch is het echt zo: wereldwijd is niet langer tabak, maar voedsel de belangrijkste oorzaak van een vroegtijdige dood. Jaarlijks sterven in de Verenigde Staten meer mensen aan ziekten die zijn veroorzaakt door slechte voeding dan er soldaten zijn gesneuveld in alle Amerikaanse oorlogen bij elkaar. In het Verenigd Koninkrijk is de situatie al net zo ernstig.

Volgens officiële bronnen zijn de gezondheidseffecten van voedsel direct gerelateerd aan de voedingswaarde ervan, dus de hoeveelheid vet, zout, suiker en vezels die het bevat. In het huidige systeem is het aan de consument om de uitgebreide informatie op de verpakking te lezen en op basis van de aanbevolen hoeveelheden te beslissen wat een geschikte portie is. Als je kinderen hebt, moet je die hoeveelheden ook voor hen kunnen inschatten. Voor de meeste mensen is dat vrijwel onmogelijk – maar zelfs als je precies zou kunnen berekenen hoeveel vet, zout en suiker je per hap binnenkrijgt, zou je nog steeds voorbijgaan aan een cruciale factor: in hoeverre het voedsel bewerkt is.

Misschien klinkt dit je allemaal bekend in de oren, want mensen maken zich al lange tijd zorgen over ‘bewerkt voedsel’. Toch is dat niet altijd een duidelijk begrip geweest: we bewerken immers al honderdduizenden jaren voedsel. Het menselijk dieet is uitgevonden door huishoudelijk deskundigen, voornamelijk vrouwen, die planten en dieren bewerkten door ze te malen, schudden en stampen; of die ze transformeerden door ze te fermenteren en te verwarmen, waarna ze ze pekelden, rookten en droogden om ze te conserveren. Voedselbewerking heeft bijna elk onderdeel van het menselijk lichaam beïnvloed: van alle dieren met onze omvang hebben wij de kortste darmen, omdat we de darmfunctie deels hebben uitbesteed aan onze keuken. We zijn de enige diersoort die zijn voedsel moet bewerken om te overleven. Voedselbewerking is dus prima.

Maar iets meer dan tien jaar geleden stuitte een groep wetenschappers op een paradox in de gegevens van Braziliaanse voedingsonderzoeken. Obesitas was uitgegroeid van een zeldzame kwaal tot het grootste volksgezondheidsprobleem van het land, terwijl mensen minder olie en suiker kochten dan voorheen. Wel aten ze meer industrieel bewerkt voedsel: koekjes, geëmulgeerd brood, snoepgoed enzovoort. Het team ontwikkelde een definitie die onderscheid maakt tussen enerzijds traditionele levensmiddelen, al dan niet bewerkt, en anderzijds industrieel bewerkte producten, die ze ultra processed foods [ultrabewerkt voedsel] noemden, kortweg UPF’s.

De volledige definitie is pagina’s lang, omdat er zo veel verschillende producten onder vallen. Maar als je wilt weten of iets een UPF is, is een goede vuistregel dat het veelal in plastic is verpakt en een ingrediënt bevat dat je niet in een doorsneekeuken aantreft. Dankzij de uitgewerkte definitie kon de hypothese van het Braziliaanse team – dat UPF’s de oorzaak zijn van gezondheidsproblemen – worden getest. Er zijn inmiddels honderden wetenschappelijke onderzoeken die UPF’s op overtuigende wijze in verband brengen met gewichtstoename, beroertes, hartaanvallen, kanker, diabetes type 2, een hoge bloeddruk, leververvetting, chronische darmontsteking, depressie, dementie en een vroegtijdige dood.

UPF’s zijn in het Verenigd Koninkrijk goed voor zo’n 60 procent van de calorieën die we binnenkrijgen, en dat cijfer ligt voor jongeren nog hoger. Onze Britse eetcultuur draait inmiddels zodanig om UPF’s dat we onze kinderen ermee volproppen. Veel UPF’s staan al bekend als ‘junkfood’, maar het traditionele beeld dat daarbij hoort – patat, chips, frisdrank – moet worden bijgesteld. Supermarktbrood, ontbijtgranen, verpakte snacks, bewerkte vleesproducten en diepvriesmaaltijden vallen er eigenlijk ook allemaal onder. En pas op: veel UPF’s worden op de markt gebracht als producten die gezond en voedzaam zijn, of die je zelfs kunnen helpen afvallen.

Onderzoek toont nu aan dat UPF’s niet alleen schadelijk zijn omdat ze zout, vet, suikerrijk en vezelarm zijn; het simpele feit dat ze bewerkt zijn, is de boosdoener. Als je goed naar de ingrediënten kijkt, zul je zien dat de meeste UPF’s zijn gemaakt van basisgewassen zoals maïs of soja, die zijn gereduceerd tot hun meest elementaire moleculen (eiwitisolaten, geraffineerde oliën en gemodificeerde koolhydraten). Deze worden vervolgens opnieuw samengevoegd en voorzien van additieven, om het voedsel in elke gewenste vorm of textuur te kunnen produceren.

De manipulatie van de textuur van het voedsel is een belangrijk deel van het probleem. UPF’s zijn vaak erg zacht en droog. Met behulp van gommen en oliën wordt vochtigheid nagebootst, maar het watergehalte is laag zodat de producten lang houdbaar blijven. Dat zorgt ervoor dat ze een zeer hoge energiedichtheid hebben, wat er, in combinatie met de zachte textuur, voor zorgt dat je (te) snel eet. De systemen die ons lichaam in de loop van miljoenen jaren heeft ontwikkeld om een vol gevoel te signaleren, kunnen dat niet bijhouden. Er zijn veel mogelijke verklaringen voor de schade die UPF’s veroorzaken.

Fruit en groenten zijn bijvoorbeeld complex: ze bevatten tienduizenden fytochemicaliën, moleculen die essentieel zijn voor gezonde voeding. In UPF’s is het aantal fytochemicaliën drastisch verminderd. En veel van de gebruikte additieven (zoals emulgatoren, smaakversterkers en zoetstoffen) hebben directe ongewenste effecten op onze stofwisseling en ons microbioom.
Vanuit wetenschappelijk oogpunt is dit allemaal fascinerend. Achterhalen wat UPF’s precies zo schadelijk maakt is belangrijk. Maar voor de volksgezondheid is het nuttiger om je af te vragen waarom ze überhaupt in de schappen liggen. Culinair deskundigen in de prehistorie vonden voedselproducten uit om hun gezin en hun omgeving te voeden.

Een economisch voedselsysteem waarin het draait om winst

Ultrabewerkt voedsel daarentegen is onderdeel van een economisch voedselsysteem waarin het draait om winst. Hierdoor persen we werkelijk elk verhandelbaar ingrediënt uit dingen die niet eens voor menselijke consumptie worden verbouwd: soja-eiwitisolaat, maïssiroop en gemodificeerd zetmeel zijn allemaal afkomstig van gewassen die op grote schaal worden verbouwd om dieren te voeden. Ons voedsel ondergaat decennialange cycli van productontwikkeling en -marketing; om de producten onweerstaanbaar te maken laten producenten ze steeds meer bewerkingsprocessen doorlopen en voegen ze steeds meer ingrediënten toe. Onderzoek wijst uit dat sommige UPF’s voor veel mensen, waaronder ikzelf, even verslavend zijn als sigaretten en andere drugs.

Voedsel dat is ontwikkeld door multinationals die uit zijn op winst doet iets anders met ons lichaam dan een maaltijd die is bereid door iemand die van ons houdt. Dat is misschien niet verrassend, maar het heeft lang geduurd voordat we het met zekerheid konden aantonen. Inmiddels raken onafhankelijke wetenschappers van toonaangevende instellingen zoals University College London, waar ik werk, er steeds meer van overtuigd dat ultra-processing een belangrijke motor is van de gezondheidsproblemen waaraan zo veel mensen lijden.

Dus wat moeten we doen? Nationale voedingsadviezen moeten niet alleen waarschuwen tegen zout, vet en suiker, maar ook tegen UPF’s. Dat lijkt een kleine stap, maar die is van cruciaal belang. Vervolgens moeten we voorzichtig te werk gaan. Voor veel mensen zijn UPF’s het enige betaalbare voedsel dat beschikbaar is. Beleidsveranderingen moeten voorkomen dat de kansarme groepen die het kwetsbaarst zijn voor de gevolgen ervan verder worden gestigmatiseerd. Het zou enorm helpen om de marketing van deze producten, vooral aan kinderen, te beperken. En we moeten ervoor zorgen dat alles wat in instellingen zoals scholen, ziekenhuizen en gevangenissen wordt geserveerd echt voedsel is. Uiteindelijk zullen we, net als bij tabaksproducten, moeten inzien dat een waarschuwing op de verpakking noodzakelijk is. En er zijn bredere inzichten die we in acht moeten nemen. We weten dat mensen die het kunnen betalen ook daadwerkelijk gezonder eten. Als we de gevolgen van UPF’s – gewichtstoename, diabetes en hartaanvallen – willen beperken, moeten we de oorzaken aanpakken waardoor ze voor veel mensen de enige optie zijn: armoede en ongelijkheid.