Zubereitungsmethoden, wie das Keimen oder auch die Fermentation von Lebensmitteln, können sich sowohl ernährungsphysiologisch als auch technologisch vorteilhaft auswirken. Der Fermentationsprozess hat bereits sehr lange Tradition, erfreut sich in bestimmten Kulturen heutzutage großer Beliebtheit bzw. wird in den industrialisierten Ländern biotechnologisch durchgeführt.
Den meisten ist die Sauerkraut- oder Sauerteiggärung mit den damit zusammenhängenden Milchsäurebakterien ein Begriff; zwei klassische Methoden der Fermentation. Allerdings unterliegt, wer hätte es gedacht, ein Drittel unserer Nahrungsmittel der Erzeugung mittels Fermentation (Berghofer et Zunabovic, 2016). Was sich hinter dem mikrobiellen Prozess und den daraus resultierenden Vorteilen auf Lebensmittel und Gesundheit verbirgt, beleuchten wir im Folgenden.

Fermentierte Lebensmittel: Bedeutung

Der Begriff der Fermentation oder des Fermentierens geht auf den französischen Biochemiker Louis Pasteur zurück, welcher die Gärung von organischem Material (Lebensmittel) zu Säure, Gase oder Alkohol beschreibt. Dabei handelt es sich um einen natürlichen Vorgang, der unter sauerstoffarmen Bedingungen abläuft. Voraussetzung ist die Anwesenheit von Mikroorganismen, beispielsweise den Milchsäurebakterien, welche den Kohlenhydratanteil des Nahrungsmittels zu niedermolekularen Anteilen verarbeiten (Farnworth, 2008).
Bei diesem Prozess entstehen technologische sowie für den Verbraucher ernährungsphysiologische Vorteile, weshalb man die Fermentation in der Biotechnologie und Lebensmittelindustrie gezielt einsetzt. Mit der traditionellen Bier- und Weinherstellung fing es an; Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchte wurden nach und nach fermentiert und der Zusatz von ausgewählten Mikroorganismen zu Milch revolutionierte die Milch- bzw. Käseindustrie. Heutzutage werden probiotische Kulturen, d.h. für unser Darmmilieu nutzvolle Mikroorganismen, bestimmten Lebensmittel beigesetzt, womit wir die Mikroflora des Dickdarms positiv beeinflussen können.
Der Fermentationsprozess
Ganz allgemein gesprochen handelt es sich beim Prozess der Fermentation (fermentum, lat. „Gärung“) um einen biochemischen Akt, der mit Hilfe von Kleinstorganismen abläuft. Das können Bakterien, Schimmelpilze oder Hefen sein. Sie transformieren durch stoffwechseleigene Enzyme in sauerstoffarmer Umgebung organische Stoffe aus pflanzlicher oder tierischer Herkunft zu Stoffwechselintermediaten, worunter beispielsweise Zucker, Milchsäure und Kohlendioxid fallen. Die Anwesenheit dieser Säure senkt den pH-Wert des umgebenden Milieus und unterdrückt wiederum das Wachstum unerwünschter Bakterien oder Pilze; deshalb findet die Fermentation schon seit Jahrhunderten als Konservierungsmethode Einsatz (Sabersky, 2017).
Ursprünglich wurde die Fermentation als ein komplett anaerob ablaufender Vorgang definiert, d.h. ohne jegliche Zufuhr von Sauerstoff. Heutzutage werden allerdings auch manche Fermentationsvorgänge unter Einwirkung von Sauerstoff (aerob) durchgeführt, beispielsweise die Essigherstellung.
Probiotika
Milchsäurebakterien (Lactobazillen) zählen zu den sogenannten Probiotika, ein Begriff, der aus dem Griechischen stammt und so viel wie „für das Leben“ bedeutet. Dabei handelt es sich um Mikroorganismen, die bestimmten Lebensmitteln zugesetzt, somit oral konsumiert werden und das intestinale Bakterienmilieu positiv beeinflussen (Farnworth, 2008).
Kultureller Einsatz

Die Fermentation erlangte bereits sehr frühzeitig Einzug in die Zubereitungsmethoden der Gesellschaft und ist nach der Trocknung von Lebensmitteln die älteste Konservierungsstrategie. Die Bevölkerung erkannte rasch, dass man Nahrungsmittel dadurch nicht nur haltbar machen kann, sondern gleichermaßen sensorisch vorteilhafte Veränderungen erzielt werden; zugleich stellten sie einen ern...