Kalzium ist der mengenmäßig bedeutendste Mineralstoff unseres Körpers. Wir finden ca. 1-1,4 kg Kalzium im Organismus, was 1,5 % unseres Körpergewichtes ausmacht (Leitzmann et Keller, 2013). Die ursprüngliche Quelle von Kalzium ist der Erdboden, wie das auch bei den anderen Mineralstoffen der Fall ist. Pflanzen nehmen dieses auf und stellen folglich unsere primäre Bezugsquelle dar.

Bei der Versorgung mit dem Mineralstoff zählt nicht nur der Kalziumgehalt eines Lebensmittels, denn mindestens genauso wichtig ist die Bioverfügbarkeit, d.h. seine Absorption, Verstoffwechselung und Nutzung in unserem Körper. Das Kalzium aus pflanzlichen Lebensmittel kann aufgrund des hohen Mineralstoffgehaltes dieser Produkte und der damit verbundenen basischen Verstoffwechselung oftmals besser verwertet werden als jenes aus tierischen Nahrungsmittel. Untersuchungen konnten bereits zeigen, dass ein hoher Konsum an tierischem Protein (Fleisch, Milch und -produkte) mit einer erhöhten Kalziumausscheidung über den Harn einhergeht. Was hinter diesem Phänomen steckt und wie man Kalzium vegan durch rein pflanzliche Quellen ausreichend zuführen kann, wollen wir im Folgenden nachgehen.

Kalzium befindet sich zu 99 % in Verbindung mit Phosphor als sogenanntes Hydoxylapatit-Salz in unserer Hartsubstanz (Knochen, Zähne). In dieser kristallinen Verbindung sorgt es für Festigkeit und Stabilität des Gewebes. Durch die quantitativ ausgeprägte Verteilung im Knochen stellen diese zusätzlich einen bedeutsamen Kalziumspeicher unseres Organismus dar. Den restlichen Bestand von ungefähr 1 % Kalzium finden wir sowohl in Zellen als auch im Blutplasma. Dort übernimmt der Stoff Funktionen bei der Blutgerinnung, dient als Botenstoff für die Kontraktion von Muskeln und die Nervenreizweiterleitung. Außerdem aktiviert Kalzium bestimmte Enzyme in unserem Stoffwechselgeschehen.
Die Regulation der Kalziumhomöostase im Blut wird mit Hilfe von zwei antagonistisch wirkenden Hormonen geregelt. Sinkt unser Kalziumspiegel, so wird die Nebenschilddrüse zur Ausschüttung des Parathormons angeregt, denn der Botenstoff signalisiert die Mobilisierung von Kalzium aus den Knochen. Bei steigenden Konzentrationen des Mineralstoffs im Blut kommt der hormonelle Gegenspieler zum Einsatz, denn das Calcitonin aus der Schilddrüse hemmt die Kalziummobilisierung aus den Knochen.
Physiologische Faktoren beeinflussen unsere individuelle Bioverfügbarkeit von Kalzium. Je nach Alter, Bedarf (Schwangerschaft, Stillzeit), unserer aktuellen Versorgung mit Vitamin D und Kalzium steht uns der Mineralstoff mehr oder weniger über die Absorption im Darm zu Verfügung.
 Vitamin D ist engmaschig mit dem Kalziumstoffwechsel verbunden, denn es sorgt für eine adäquate Aufnahme von Kalzium über die Darmschleimhaut und beeinflusst die Ausscheidung bedarfsgerecht über die Niere. Das Vitamin greift ebenso in den Knochenstoffwechsel ein, indem es den kontinuierlichen Auf- und Abbauprozess des Gewebes auf einem gesunden Niveau hält.

Darüber hinaus kann Koffein und Kochsalz als „Kalziumräuber“ genannt werde, denn eine vermehrte Zufuhr dieser Substanzen begünstigt die Kalziumausscheidung.

Kalzium spielt aber auch eine wesentliche Rolle, wie unsere alltägliche Ernährung den pH-Wert unseres Körpers beeinflusst. Kalzium ist in den Säure-Basen-Haushalt involviert und dient beim Zustand eines Säureüberschusses als Puffersubstanz. Bei einer latenten, d.h. leichten, chronischen Säurelast unseres Blutes und Gewebes, kann Kalzium aus dem Knochenspeicher freigesetzt werden und puffert überschüssige Säurebildner ab, um unser Säure-Basen-Gleichgewicht wiederherzustellen. Diese Säurelast wird durch eine hohe Proteinzufuhr, insbesondere tierischen Ursprungs, und eine gleichzeitig geringe Zufuhr an mineralstoffreichen Lebensmitteln, wie Gemüse und Obst, verursacht.