Eisen und andere Mineralstoffe, wie  Jod,  Zink, Selen und Calcium sowie einige Vitamine (Vitamin B2, B12 und  Vitamin D),  Omega-3-Fettsäuren und Proteine bzw. essentielle Aminosäuren zählen zu den sog. potentiell kritischen Nährstoffen bei veganer Ernährung (DGE et al., 2016). Grundsätzlich können die Zufuhrempfehlungen der Fachgesellschaften für Ernährung (D-A-CH) mit einer rein pflanzlichen Ernährung erreicht werden (mit Ausnahme von Vitamin B12). Jedoch kann es bei einer weniger optimal zusammengestellten Kost zu Versorgungsengpässen kommen. Außerdem gibt es Bevölkerungsgruppen, die einen erhöhten Nährstoffbedarf aufweisen, wie Schwangere und Stillende, Säuglinge, Kinder und Jugendliche (Leitzmann und Keller, 2013; Piccoli et al., 2015; Melina et al., 2016; Keller und Müller, 2016). Wir wollen in diesem Artikel betrachten, welche Mechanismen zugrunde liegen und wie eine optimale Eisenversorgung mit pflanzlichen Lebensmitteln gestaltet werden kann.

In der Natur kommt sowohl zwei- als auch dreiwertiges Eisen vor und obgleich es das vierthäufigste Element der Erdoberfläche ist, stellt der Eisenmangel laut WHO den weltweit häufigsten Nährstoffmangel dar. Er ist somit ein globales Problem und bei Weitem kein ausschließliches Problem von Veganern. Die Nationale Verzehrsstudie II des Max-Rubner-Instituts von 2008 kommt zu dem Ergebnis, dass insgesamt 14 % der Männer und 58 % der Frauen die empfohlene tägliche Eisenzufuhr nicht erreichen. Bis zum Alter von 50 Jahren sind hiervon über 75 % der Frauen betroffen.

Eisen ist für den Sauerstofftransport in unserem Blut verantwortlich, da es den zentralen Bestandteil des Hämoglobins bildet. In der Muskulatur übernimmt Eisen eine Rolle als Sauerstoffspeicher, da es im Myoglobin enthalten ist. Eisen ist außerdem wichtig für die Energiegewinnung (Cytochrome in der Atmungskette) sowie die Herstellung von Botenstoffen im Körper (Hormone, Neurotransmitter). Als Prooxidans wird Eisen vom Immunsystem eingesetzt, um pathogene Mikroorganismen abzuwehren.
Die Regulation des Eisenstoffwechsels erfolgt auf der Ebene der Resorption. Wird vom Organismus vermehrt Eisen benötigt, so kann er dieses aus den Eisenspeichern (Ferritin und Hämosiderin in Leber, Milz und Knochenmark) mobilisieren. Sind diese Speicher nicht ausreichend gefüllt, so wird vermehrt Eisen aus der Nahrung aufgenommen (Erhöhung der Resorptionsrate).
Eisenmangel kann die körperliche Leistungsfähigkeit beeinträchtigen und die Thermoregulation stören. Auch unser Immunsystem fungiert eisenabhängig. Eine chronisch erniedrigte Eisenzufuhr führt zur sog. Eisenmangelanämie (eine Form der Blutarmut), welche weltweit zu den häufigsten Mangelerscheinungen zählt.
Eisen ist in tierischen und pflanzlichen Nahrungsmitteln zu finden. Abhängig von der vorhandenen Form des Eisens wird es aber mehr oder weniger gut vom menschlichen Körper aufgenommen (Bioverfügbarkeit).

Im menschlichen Organismus liegt Eisen in seiner zweiwertigen Form (Fe2+) als sog. Häm-Eisen vor. Dieses finden wir aufgrund der Zellähnlichkeit ebenso in tierischen Lebensmitteln, in denen Eisen in Form von Hämoglobin und Myoglobin vorkommt. Nach der Freisetzung aus der Nahrungsmatrix fungiert das Häm-Molekül (prosthetische Gruppe des Chromoproteins) wie ein schützender Ring um das zentrale Eisen-Ion, wodurch es vor Wechselwirkungen mit anderen Nahrungsbestandteilen bewahrt und im Darm in einer löslichen Form erhalten bleibt, um über ein spezielles Transportsystem im Dünndarm in den Körper zu gelangen.
Pflanzliche Quellen hingegen enthalten ausschließlich anorganisches Eisen in Form von sog. Nicht-Häm-Eisen in seiner dreiwertigen Form (Fe3+).