Der Fleischverzehr in Deutschland wird heutzutage als selbstverständlich erachtet, wobei Fleisch als Nahrungsmittel noch vor wenigen Jahrzehnten nur bestimmten Gesellschaftsschichten vorbehalten und in deutlich geringeren Mengen verfügbar war. Aus der Perspektive vegetarisch und vegan lebender Personen ist es häufig schon aus ethischen Beweggründen selbstverständlich, kein Fleisch zu verzerren. In den Empfehlungen globaler Ernährungsgesellschaften finden wir allerdings noch, wenn auch in begrenztem Ausmaß, Produkte tierischen Ursprungs. Doch wie sieht es mit den gesundheitlichen und ernährungsphysiologisch relevanten Aspekten des Fleischkonsums aus, oder anders gefragt: Ist Fleisch gesund?

Die Geschichte des Fleischkonsums
Die ersten Primaten und ältesten Vorfahren des Menschen ernährten sich wahrscheinlich hauptsächlich von Insekten. Ihre Ernährung änderte sich im Laufe der Zeit zu einer überwiegend pflanzlichen Kost: Früchte, Blüten, Nektar und Blätter standen auf dem Speiseplan, einen geringen Anteil machte weiterhin Insekten und womöglich kleine Wirbeltiere aus. Die direkten Vorfahren der Spezies Mensch, zu denen die Australopithecus-Spezies zählt, waren nicht auf eine bestimmte Ernährungsform spezialisiert: Sie ernährten sich vornehmlich von pflanzlicher Nahrung mit geringen Mengen tierischer Kost. Die Gattung Mensch (lat. Homo) entstand vor ca. 2 Mio. Jahren und fing an, erjagte Tiere mit Steinwerkzeugen zu zerlegen und später auch Feuer kontrolliert einzusetzen, wodurch sie die kalorienarme, pflanzlich Ernährung mit kalorienreichem Fleisch, Knochenmark und gekochter Nahrung, wie Speicherknollen, anreicherten.
Die menschliche Spezies (Homo sapiens) entstand vor etwa 200.000 Jahren. Vor etwa 10.000 Jahren, in der Epoche der Jungsteinzeit (Neolithikum), fand der Übergang der Jäger- und Sammlerkulturen zu Ackerbau und Viehzucht und somit zur Sesshaftigkeit statt. Dieser, als Neolithische Revolution bezeichnete, Umbruch gilt als eine der wichtigsten der Menschheitsgeschichte. Der bereits überwiegend pflanzliche Anteil der Ernährung wurde weiter erhöht, wobei gleichzeitig die Vielfalt an Wildpflanzen auf einige Nutzpflanzen mit teilweise hohem Kohlenhydratanteil eingeschränkt wurde. Gegen Ende des Neolithikums stieg der Anteil tierischer Kost durch die fortschreitende Domestikation von Tieren an. Insgesamt ermöglichte der Wandel zu Ackerbau und Viehzucht, deutlich mehr Nahrung und Energie verfügbar zu machen (Leitzmann und Keller, 2020).

War das Stück Fleisch auf dem Teller für unsere Eltern und insbesondere Großeltern noch eine Rarität und Besonderheit, so wandelte das Zeitalter der Industrialisierung sowohl die Mengen an Produkten tierischen Ursprungs als auch die Ernährungsmuster unserer Gesellschaft. Seit den 1960er Jahren ist ein stetiger, teils steiler Anstieg des Fleischkonsums in Deutschland zu beobachten, der in den 1990er Jahren sein Maximum erreichte; aktuell geht der Trend in Richtung Stagnation. Im Gegensatz dazu ging der Kartoffelverbrauch kontinuierlich zurück und ein besonders drastischer Abwärtstrend ist beim Pro-Kopf-Verbrauch von Hülsenfrüchten zu verzeichnen (von Witzke et al., 2014).
Pflanzliche Lebensmittel vs. Lebensmittel tierischen Ursprungs
Für Mischköstler gehört der regelmäßige Verzehr von Fleisch zu einer ausgewogenen Kost, was in der Regel mit der Deckung bestimmter Nährstoffe (Eisen, Zink, Vitamin B12, etc.) argumentiert wird. Andererseits findet man in Fleisch auch unerwünschte Inhalts- und Begleitstoffe, insbesondere wenn das Produkt aus intensiver Tierhaltung stammt. Das oftmals unvorteilhafte Fettspektrum sowie die fehlenden Ballaststoffe und sekundären Pflanzenstoffe bringen die globalen Ernährungsgesellschaften zu dem ...